Alpeggio - Ciclo lavorazione del latte
description: Riproduzione del lavoro del casaro che mostra il quotidiano ciclo di lavorazione del latte con la produzione del burro, del formaggio e della ricotta. Del latte non si buttava via nulla, infatti alla fine lo scarto di lavorazione veniva dato in pasto ai maiali per l'ingrasso. Ecco le fasi di lavorazione: IL BURRO (L ónto) L’operato del mistro (casaro) comincia asportando con apposito strumento, detto spanaròla, la brama (panna) affiorata nei recipienti detti mastéle, dove il latte è rimasto a riposo per qualche tempo, e versandola nella pêgna (zàngola) nella quale essa viene sbattuta azionando il tarnazón (stantuffo). Questo (come nel nostro caso) può essere collegato alla musa cioè a un braccio munito di contrappeso per agevolare la faticosa operazione di continua sbattitura. Dopo circa tre quarti d’ora la crema del latte si trasforma in ónto (burro) che si estrae e si confeziona a forma di pân (panetto) manipolandolo per un certo tempo per farne uscire la nida (latticello). Nella buona stagione il panetto si avvolgeva in foglie di lavazo (romice). Il latte della mungitura del mattino si portava in latteria, quello della sera era destinato a usi domestici immediati. IL FORMAGGIO (L formài) Il foghèr (aiutante del mistro) prepara la legna necessaria per riscaldare il latte mentre il mistro pulisce l’interno della ciodéra (caldaia). Si versa il latte nella caldaia che viene appesa alla musa (braccio di sostegno) sopra il fuoco. Il mistro comincia a meśdà (mescolare) il liquido con il mêscul (mestolo, lungo bastone con una rotella all’estremità) e ne controlla sul termometro galleggiante la temperatura che deve raggiungere i 36°. A questo punto il mistro toglie la caldaia dalla fiamma viva e vi versa il conàio (caglio) ottenuto dallo stomaco del vitello seccato e disciolto nell’acqua. Il liquido dopo circa venti minuti comincia a rapprendersi formando il late pió (la cagliata) che il mistro riduce in minuti frammenti dapprima usando una céza (mestolo bucato) e poi un …
creator: https://youtu.be/RE4ABkADqNo