Preparazione dei latticini

Preparazione dei latticini

IL FORMAGGIO
Per ottenere il formaggio si riscaldava il latte in un paiolo ad una temperatura di 36° circa, dopodiché si lo si toglieva dal fuoco e si aggiungeva il caglio; il latte si rapprendeva in un’ora e mezza. La cagliata ottenuta veniva messa sul fuoco, mescolata e frantumata con una frusta. Quando il formaggio era pronto veniva tolto dal fuoco nuovamente e si comprimeva con le mani la massa cagliata, tagliandola in pezzi uguali con un filo. Ogni pezzo veniva poi avvolto in un canovaccio, compresso in una forma di legno e messo a scolare su di un piano inclinato. 
Il formaggio inoltre si distingueva in: formaggio grasso, formaggio mezzo grasso e formaggio magro a seconda che fosse ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato.

LA RICOTTA
Il caglio toglie dal latte la caseina che è la proteina del latte e la maggior parte del grasso, ma il lattosio rimane. Questo portato alla temperatura di 80° e con l’aggiunta di aceto e sale fa ottenere la ricotta. Il liquido che rimaneva dopo quest’ultima operazione veniva dato ai maiali. 

IL BURRO – IL BURRO COTTO
Per fare il burro bisognava scremare il latte togliendo la panna e mettendolo nella zangola. Ce ne erano di due tipi: la più antica di forma tronco-conica con doghe in legno e mestatoio, mentre l’altra era una cassa di legno con una piccola ruota a pale azionata da una manovella esterna. La panna veniva sbattuta con un movimento verticale nel primo caso o girando la manovella nel secondo fino ad ottenere il burro. Questo veniva poi messo in stampi intagliati per ottenere dei pani decorati e per conservarlo durante tutto l’anno lo si cuoceva e versava in vasi di pietra.
Per ottenere il burro cotto si metteva il burro in una pentola e si mescolava finché non si era sciolto. Man mano che bolliva il burro diventava giallo e limpido come l’olio, mentre le particelle di residuo si separavano. Questo tipo di burro veniva usato per friggere o condire in quanto più leggero e digeribile.

IL ZIGAR
Si ricavava dal latticello del burro che veniva portato ad ebollizione e poi filtrato con un telo a trama rada fino a che non rimaneva una massa compatta pronta per essere lavorata. Questa veniva divisa in palle fatte rotolare sul tavolo per ottenere la forma di un cono e poi messe a asciugare sulla cappa della cucina.

Museo Etnografico Regole d'Ampezzo

Tratto dal libro "Da ra monte a ra stala" - Regole d'Ampezzo

Metà '900 circa - testi mostra temporanea invernale 2021-22

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